Удивительный мир ароматов. Ароматизаторы в Алматы

31 марта 2014

Ароматизаторы в АлматыДо недавнего времени люди до удивления мало знали о чувстве обоняния. Описать какой-либо запах мы могли, только сравнив его с другим, всем известным: "Эти духи пахнут жасмином...". Много непонятного таилось и в самой природе запахов. Хотя разных "ароматических" гипотез было изобретено немало.

Например, еще Тит Лукреций Кар предложил такое объяснение чувству обоняния.

Он полагал, что в полости носа есть маленькие поры, различные по размерам и формам. Всякое пахучее вещество испускает крошечные частицы, которые входят в соответствующие поры полости носа, словно ключ в замочную скважину.

Позднее природу запахов ученые попытались объяснить особенностями химического состава вещества. Частицы Лукреция получили название молекул.

Любая молекула, дескать, имеет свою пространственную форму, отсюда и разница в запахах. Однако довольно скоро выяснилось, чо в природе есть немало соединений-родственников, которые имеют почти одинаковое стереохимическое строение, состоят из одних и тех же атомов, а пахнут совершенно по-разному.

Теория "ключа и замка" оказалась верной лишь в самом первом приближении.

Пахучее вещество действительно должно обладать рядом определенных свойств. Скажем, оно должно быть летучим, только тогда его молекулы смогут достичь органов обоняния. Что же касается формы молекул, то различные исследования показали, что между формой молекулы и ее запахом нет такого уж строгого соответствия.

Распознавание запаха идет в несколько этапов. Рецепторы - чувствительные клетки живого организма - покрыты специальными пленками - мембранами. На мембранах есть особые, рецептивные участки, построенные из фрагментов белковых молекул. В пахучей молекуле можно выделить несколько фрагментов особого вида. Эти участки обладают особой "общительностью", способностью образовывать связи с рецептивными участками.

Связи можно подразделить на две группы. Первая отвечает за взаимную ориентацыю пахучей молекулы и чувствительных участков мембраны. То есть на этой стадии как бы срабатывает теория "замка". Но замок-то получается особый. Говоря совсем уж упрощенно, это не дверной замок, а замок из сцепленных рук. Обе руки как бы подлаживаются под геометрию друг друга.

Выступ, образованный пальцами одной, входит в ямку, образованную ладонью другой... Таким образом создается эластичное, но довольно прочное соединение.При контакте пахучей молекулы и мембраны в дело вступают связи второй группы - донорно-акцепторные и водородные. С помощью этих связей образуются структуры, перераспределяющие электрические заряды на данном локальном участке мембраны.

Если же молекул пахучего вещества много, концентрация их велика, отдельные локальные участки начинают сливаться, и мембрана переходит на новый уровень - образует так называемый кооперативный структурный переход.

А в итоге - и при распределении заряда на локальных участках, и при кооперативном структурном переходе - образуются электрические сигналы, которые по нервам передаются мозгу и формируют наши представления о запахе в зависимости от числа образовавшихся связей, электронной плотности зарядов, их взаимного расположения.

...Вот, оказывается, какая большая работа проделывается нами при обнаружении запаха. Чтобы понять, чем пахнет, мы перво-наперво начинаем принюхиваться, увеличиваем приток воздуха в верхнюю часть носа, к двум углублениям, в которых располагаются органы обоняния. Они состоят из участков желтоватой кожи площадью в несколько квадратных сантиметров каждый. Эта ткань пронизана нервными волокнами. Молекулы пахучих веществ раздражают нервные окончания, и те, в свою очередь, посылают сигналы в обонятельную луковицу. Оттуда сигналы транслируются в высший мозговой центр, где суммируются и перерабатываются в характеристики запаха. Мозг сравнивает полученные сигналы с теми, что имеются в кладовой его памяти; и мы, наконец-таки, узнаем, чем пахнет. Луком, розой или керосином...

Источник kemaclub.ru


Вернуться
8 января 2015, четверг
Показатели качества чая. Ароматизаторы для бытовой химии в Алматы.
подробнее...
30 октября 2014, четверг
Пищевые ароматизаторы в Алматы
подробнее...